Una cotta alla “White Dog Brewery”

 

Le gente dell’Appennino modenese si sa trattare bene. Se a Zocca, per sentire un po’ di buona musica, hanno fatto nascere Vasco Rossi, pochi chilometri più in là, a Rocchetta di Guiglia, per bere della buona birra inglese, hanno importato l’inglesissimo Steve Dawson ed il suo birrificio artigianale.

La White Dog Brewery nasce in un vecchio casolare in pietra abbarbicato in cima ad un verdissimo colle. Il nome trae origine dal compagno a quattro zampe di Steve e della moglie Kelly e si inserisce nella tradizione zoofila delle insegne di pub inglesi.

Non un coniglio bianco, ma un cane di ugual colore, dunque, segna la via per chiunque voglia entrare nel paese delle meraviglie della “Real Ale” britannica.

Al piano terra dell’edificio è collocato un mini-appartamento che la famiglia Dawson utilizza come Bed & Breakfast e dove i visitatori possono trovare confortevole alloggio, mentre alcune stanze sul retro ospitano l’impianto di produzione, il magazzino ed un deposito refrigerato.

Il carattere fortemente artigianale del White Dog è confermato dai macchinari per la birrificazione, un insieme di tini d’ammostamento, bollitori e maturatori che produce birra già dai tempi di Re Artù e che resiste tenacemente alle sofisticate automazioni degli impianti moderni. Del resto, per fare buona birra serve un buon mastro birraio, più che un buon macchinario, è la manualità richiesta nella White Dog Brewery esalta l’abilità e l’esperienza di mastro Steve.

Se poi si considera che solo una vecchia moka è in grado di conferire al caffè l’aroma migliore, si comprende come dai vissuti tini in cui Steve riversa le proprie conoscenze non possa che spillare un ottimo prodotto finale.

Le birre si inseriscono nel solco delle “ale” inglesi, con il caratteristico bouquet di aromi fornito dall’alta fermentazione, e vedono l’impiego dei migliori malti (Maris Otter Pale Malt, Crystal Malt, Roasted Barley) e luppoli (East Kent Golding, Fuggles) della tradizione britannica.

Si tratta di birre non filtrate, non pastorizzate, e oggetto di “carbonazione naturale” in bottiglia (bottle-conditioned) o in fusto (cask-conditioned); in pratica, la carbonazione della birra avviene attraverso l’aggiunta di zuccheri fermentabili durante l’imbottigliamento o l’infustamento, e non attraverso l’impiego di CO2 compressa. Tutto questo ha un impatto notevole sulle modalità di spillatura. Infatti, in assenza di pressione (positiva) generata dall’iniezione di anidride carbonica, la “ale” che ha subito un processo di carbonazione naturale in fusto viene servita, attraverso apposite spillatici a pompa, in grado di generare la pressione (negativa) necessaria per estrarre la birra dal fusto. Tale metodo di spillatura garantisce non solo la classica schiuma sottile e cremosa delle pinte inglesi, ma anche, in perfetta sintonia con gli standard del Regno Unito, quella minore gasatura finale che, accompagnata ad una temperatura di servizio intorno ai 10 gradi, consente un minor indolenzimento delle papille gustative e la conseguente possibilità di apprezzare al meglio il sapore della birra.

Va tuttavia aggiunto che ai pub ed alle birrerie che ne fanno richiesta, la White Dog Brewery è in grado di fornire birra anche nei normali fusti ad aggiunta di CO2.

Le birre in produzione sono:

• Yellow Fever: una golden ale bionda, delicata e lievemente luppolata (circa 5,4° vol)
• Rocchetta's Best: una Best Bitter rossa arricchita da diverse varietà di luppoli aromatici (circa 4,8% vol)
• White Dog IPA: una Indian Pale Ale come quelle prodotte in Inghilterra durante periodo coloniale. Presenta un colore ambrato e luppolatura abbondante (circa 5,4% vol)
• Boot Hill APA: una American Pale Ale caratterizzata dall’uso di "Cascade", un luppolo americano. Presenta un colore ambrato e luppolatura abbondante (circa 6,0% vol)
• Tall Dark Stranger (TDS Srout): una nerissima Stout irlandese secca, piena di corpo e profumi, si distingue per i toni marcati di liquirizia e caffè (circa 5.3% vol)
• Porter Wagoner: una birra color mogano con profumi complessi e particolari di caffè, cioccolato e note di liquirizia tutti derivanti dagli ottimi malti tostati utilizzati nella ricetta (circa 6,0% vol)
• Brass Monkey: è una birra stagionale prodotta soltanto in occasione delle festività natalizie. Una birra decisamente forte e dolce, arricchita da spezie e miele. Proprio quello che serve per riscaldare i gelidi mesi invernali (circa 6,0% vol)

La Rocchetta’s Best, in particolare, è stata oggetto di ripetuti e piacevoli test degustativi. Si tratta di una bitter di colore ambrato scuro, con un delizioso cappello di cremosa schiuma. Nonostante Steve affermi di attenersi allo stile ed ai livelli di amaro del suo Paese di origine, le note maltate della Rocchetta’s Best stemperano l’effetto amaro della generosa luppolatura al punto che la si potrebbe quasi classificare come una “mild ale”, o comunque una bitter che viene incontro ai gusti italiani, poco propensi ad un amaro eccessivo. La speziatura del luppolo da aroma, aggiunto in più fasi durante la bollitura, interviene a bilanciare la dolcezza del malto ed invoglia a perfezionare l’assaggio con una seconda pinta.

Una cotta assieme a Steve, ad ogni modo, è quanto di meglio si possa fare per apprezzare a pieno il prodotto finito. Sveglia al mattino presto, un caffè mentre le colline modenesi si fanno verdi alla luce del primo sole, e poi lavoro intenso nel magazzino e nell’impianto, intervallato da rinfrescanti sorsi di una birra simile (ma mai uguale) a quella che coronerà gli sforzi della giornata.

Steve e Kelly, in un perfetto italiano, sono pronti ad accogliere nel loro Bed & Breakfast chi volesse provare questa consigliatissima “brewing experience”. Da tenere in considerazione anche l’offerta di veri e propri “brewing holidays”, per chi intendesse rilassarsi sulle colline modenesi e, nel frattempo, imparare a fare ottima birra (dettagli su www.italianstays.com)

Per informazioni ulteriori sulla famiglia Dawson ed il loro birrificio artigianale, consultate il sito www.whitedogbeer.com.