Spazio e Tempo del vino
Il vino sta conquistando spazio e tempo nella nostra società. Diminuiscono i consumi pro capite ma, benché manchino evidenze statistiche, credo che la mia affermazione non possa essere contraddetta a giudicare dalla moltiplicazioni delle occasioni in cui se ne beve e dalla crescita di attenzione verso l'atto stesso del bere. Vorrei qui tentare di offrire una descrizione delle modalità con cui lo spazio e il tempo siano oggi in rapporto con il vino. Con questo non intendo, in questa sede, affrontare il tema con puntualità scientifica ed epistemologica. Si tratterà piuttosto di giocare in libertà con le categorie di spazio e tempo, sì da aiutarsi nella rivalutazione dell'atto del bere vino.
Lo spunto di riflessione proviene da complesse sollecitazioni. La più limpida è il luogo nel quale siamo, io e voi, io scrivendo voi leggendo: la Rete. In accordo con Manuel Castells credo che la società dell'informazione produca due paralleli, e intrecciati, conflitti nelle percezioni di spazio e di tempo. Allo spazio dei luoghi si aggiunge uno spazio dei flussi nel quale le distanze sono relazione tra i nodi di rete tra i quali ci si trova. Al tempo del lavoro, per noi prodotto dalla soluzione del conflitto tra tempo del mercante e tempo della chiesa avviato in età medievale, tende a sovrapporsi oggi un tempo virtuale, nelle forme di simultaneità e atemporalità [1].
Può darsi che anche uno solo di voi stia leggendo e bevendo un bicchiere di vino. L'atto della lettura porta atemporalità e simultaneità con il bere e con gli altri lettori collegati; è in uno spazio di flusso. Il suo bere porta il tempo del lavoro, vorrei dire il tempo del vino, della sua evoluzione, ed è in uno spazio che è un insieme di luoghi: luogo del consumo, luogo della produzione, oltre a tutte le sollecitazioni di memoria di luoghi che può indurre: quindi anche uno spazio di flusso, determinato da conoscenza, tracciabilità, memoria.
Mettiamo il caso che il nostro lettore stia bevendo un vino da tavola, senza alcuna indicazione di provenienza, sulla vendemmia né sui vitigni. Il vino porterà in sé un tempo di lavoro recente, indefinito, minimizzato. Un tempo vicino al momento del consumo. In quanto allo spazio porterà il luogo dell'acquisto e del consumo; all'assaggio potrà arricchirsi o impoverirsi ulteriormente di valore spaziale. In ogni caso sarà solo in casi molto particolari in grado di produrre collegamento con altri luoghi attraverso flussi di memoria. Quando avviene lo stupore diviene meraviglia e la memoria registra l'evento come fantastico: ho memoria di almeno uno questi eventi, un vino di un contadino, ed è come se nella sua stessa espressione viva quel momento; quanto mi sorprendo nel vederlo invecchiare mentre il primo assaggio del suo vino non arruga.
Poniamo adesso il caso che nel bicchiere del nostro lettore vi sia un vino del quale sappiamo attraverso l'etichetta luogo, anno, vitigni, metodo di vinificazione. Nel valutare spazio e tempo ad esso associabili il processo si farà più complesso e, spesso, affascinante. Attraverso l'anno di vendemmia potremo collocare il momento di nascita del vino nello spazio e nel tempo. Non a caso nell'analisi sensoriale di un vino si apre con le dizioni essenziali in etichetta e si chiude con la definizione dello stato evolutivo. È un cerchio che si chiude perfettamente se il vino ha una sua vita. Tutti gli aspetti sensoriali e ultrasensoriali, cioè evocazione e memoria, troveranno la loro collocazione nella vita del vino: nella gestazione in vigna, nella nascita in vendemmia, nella pubertà in cantina, nella maturazione in bottiglia, nella transustanziazione nella memoria del bevitore.
Ognuna delle fasi temporali e spaziali della vita del vino possono essere colte nell'atto dell'assaggio. Bere vino è un atto cognitivo; l'esperienza arricchisce di nuove potenzialità cognitive verso il rinnovo dell'atto.
Inoltre, la situazione nella quale si beve diviene il luogo e il tempo per il quale il vino ha compiuto la sua evoluzione. Scegliere un vino adeguato alla situazione è uso diffuso. Solo nell'atto del bere però saremo in grado di comprendere quanto la situazione fosse adatta al vino.
Il rapporto del vino con spazio e tempo è, quindi, meccanismo complesso nel quale il processo di arricchimento della conoscenza ha una evoluzione continua. Certamente vi sono tendenze interne al mercato del vino che stanno “provocando” imprenditori e vignaioli verso la semplificazione delle differenze tanto estrinseche (indicazioni in etichetta) quanto intrinseche (aspetti organolettici e gustativi) del vino [2]. Tali semplificazioni rischiano di produrre notevole confusione nella ricostruzione, soggettiva e evocativa, degli aspetti spaziali e temporali di un vino. Gli effetti sono particolarmente evidenti in vini che hanno abbracciato l'idea di omologazione del gusto; ma risulta spesso presente anche nella massificazione dell'identificazione vitigno-vino. L'ambito in cui questo processo rischia di produrre maggiori effetti è quello delle denominazioni di origine.
La confusione, o mancanza di chiarezza che dir si voglia, prodotta rischia di innescare effetti indesiderati nella demarcazione dei sempre più necessari confini tra vini che definirei “viventi” e “pronti”. Nella prima categoria inserirei i vini che nascono per avere una vita, più o meno lunga, ma pur sempre una vita, caratterizzata in sintesi dalla categoria “stato di evoluzione”. Nella seconda riunirei tutti quelli che, viceversa, molto più funzionali alla massificazione, tendono ad avere un ciclo di vita breve e orientato al mercato. I vini “viventi” porteranno con sé, nella loro vita, traccie del proprio spazio e del proprio tempo, sì da educare il consumatore a tali categorie. I vini “pronti” tenderanno a porsi su categorie di spazio e tempo proprie della attuale società dell'informazione: evocazione di spazio di flussi e atemporalità.
Nel dividere in queste due categorie non si intende farsi necessariamente partigiani dell'una e nemici dell'altra. Risulta però fondamentale agire in difesa del processo cognitivo dell'atto del bere vino. Per farlo credo sia importante saperli distinguere; individuare, attraverso la conoscenza del vino, metodi, anche soggettivi, per la scissione nella memoria delle due tipologie di prodotto: da entrambe potremo così trarre conoscenza.
[1] Manuel Castells, L'età dell'informazione. Volume I. Nascita della Società in Rete, pp. 437-534. Milano 2002; Jacues Le Goff, Tempo della chiesa e tempo del mercante, Torino 1977.
[2] Per informazioni ufficiali sul progetto di riforma della OCM Vino vedi http://ec.europa.eu.
