Ayran: la bevanda dei contadini turchi

La Turchia è un paese tradizionalmente agricolo, con più del 35% della forza lavoro occupata nel settore, ma che negli ultimi decenni ha conosciuto un forte progresso nell'industria e nei servizi. Non deve quindi sorprendere la forte contrapposizione tra gli enormi centri urbani di Istanbul o Ankara invasi da alti palazzi costruiti uno sull'altro, e il tipico paesaggio agricolo della Frigia con distese di campi di grano, barbabietola da zucchero, ciliegi, papaveri da oppio, o dell'Egeo con tabacco, ulivi, vigneti. Le campagne che tendono sempre più a svuotarsi, con la preferenza per il benessere e il lavoro delle grandi metropoli, o abbandonate in favore del crescente turismo, rappresentano comunque la tradizione. Non è raro imbattersi in donne velate, non per motivi religiosi ma come protezione dai forti raggi del sole, accovacciate al lavoro nei campi. E proprio da loro e dalla tradizione contadina nasce una delle bevande tipiche e più apprezzate della Turchia: l'Ayran.

La ricetta è semplice: yogurt freddo diluito con acqua e con sale aggiunto a piacere. Un dissetante integratore di sali minerali atto a rinfrescare e far recuperare le forze ai lavoratori delle campagne flagellati dal forte sole dell'Asia centrale. Oltre al the, la bevanda più diffusa in Turchia, è utilizzato come tipico welcome drink da offrire agli ospiti nelle case, negozi e posti di ristoro. I locali e bar sono generalmente attrezzati con un particolare e scenografico marchingegno munito di beccuccio da cui sgorga continuamente Ayran, generando una soffice schiuma lattiginosa che andrà poi a riempire il classico boccale: nella parte inferiore si sedimenterà la parte più densa dello yogurt, mentre nella parte superiore rimarranno 4-5 centimetri di schiuma.

E' una bevanda ben conosciuta, con alcune varianti, in tutta l'Asia centrale, Europa orientale e Medio Oriente, in particolare Bulgaria, Libano, Armenia e Azerbaijan, ma è in Turchia che ha raggiunto un impareggiabile successo tanto da essere una punta di diamante nell'industria del soft drink, con l'ovvio interessamento di Coca-Cola Company. L'Ayran, preferito spesso in compagnia di un tipico kebab, è anche presente nei menù di McDonald's, a dimostrazione che anche la più malefica delle multinazionali, di solito dedita alla standardizzazione del gusto, si può piegare alle tradizioni locali.

Segnaliamo che nella cittadina di Susurluk, Provincia di Balikesir, si tiene ogni anno in settembre il Festival dell'Ayran, preferito nella zona particolarmente schiumoso e poco salato.

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